Чемпион мира по завариванию кофе о баристах и кофейнях Минска
Обновлено:
Коротко. На национальном чемпионате бариста в Минске в 2013 году судил чемпион мира по завариванию кофе. Его вывод: местные бариста старательны, но часто не понимают, как настройки влияют на вкус. Настоящих кофеен немного, а лучший кофе рождается там, где людей учат и не гонят.
Как прошёл чемпионат
- Участников было всего десять.
- В первом туре нужно было за 15 минут приготовить четыре капучино и два эспрессо.
- Во втором туре за те же 15 минут требовалось сделать четыре авторских напитка на основе эспрессо и ликёра.
- Победила бариста-новичок, работавшая с кофе около полугода.
Умение и старание
Главная мысль эксперта: между «стараться» и «уметь» лежит понимание причин и следствий. Бариста знают, как взбивать молоко, сколько должен идти эспрессо, и укладываются в нормативы. Но почти никто не смотрит на помол и не связывает его со вкусом в чашке.
Получались две крайности:
- техника хромала, а вкус был хорошим;
- все параметры соблюдены, но кофе невкусный, потому что человек не понимал, что происходит с напитком.
Гармония достигается ежедневной многочасовой практикой. Для этого нужно либо место, где можно тренироваться с настоящим кофе и оборудованием, либо руководство, готовое мириться с расходами на обучение ради качества.
Победа на конкурсе и хорошая работа
Новичок на чемпионате не исключение: сам эксперт вошёл в призовую тройку на первом конкурсе, занимаясь кофе всего две недели. Ему нужно было разобраться, и он разобрался. При этом выступать красиво и стабильно хорошо работать каждый день — разные навыки. Победа на соревновании не гарантирует, что бариста хорош в повседневной работе.
Что такое кофейня
По мнению эксперта, кофейня — это не заведение с десятками салатов и десертов и парой кофейных позиций. Признаки настоящей кофейни:
- кофе, чай и кофейные коктейли;
- альтернативные способы заваривания;
- разные способы подачи;
- истории о самом кофе.
Заведение с обширным кухонным меню правильнее называть кафе или бистро. В Минске, по его оценке, было около двадцати мест, куда стоило сходить, но кофейнями он назвал бы лишь две.
Небольшие независимые кофейни живут за счёт постоянных гостей и работают на качество. В крупных сетях сотрудники часто меняются, а недовольного клиента легко заменит новый, поэтому мотивации вникать в вкус меньше.
Что в тренде
- Мировая тенденция — более светлая обжарка и поиск «природного» вкуса зерна.
- Популярны альтернативные методы: аэропресс, кемекс, воронка, сифон, капельные заварники.
- Такой кофе по подаче и аромату ближе к вину: можно почувствовать ягоды, фрукты, травы.
- Цены на зерно растут из-за погоды и урожаев в странах-производителях.
Для вкуса и качества эксперт советует одно: пить кофе и пробовать разное, а владельцам заведений — давать сотрудникам возможность учиться и покупать хорошие зерно и молоко.
Частые вопросы
Почему новичок может победить опытных бариста? Важно понимание процесса и точность в конкретный момент. Талант и быстрая обучаемость иногда важнее стажа, хотя на ежедневную стабильность влияет практика.
Чем альтернативное заваривание отличается от эспрессо? Это фильтровые способы: аэропресс, кемекс, воронка, сифон. Они раскрывают светлую обжарку мягче и подчёркивают оттенки вкуса.
Как отличить настоящую кофейню от кафе? По меню и подаче: в кофейне главное кофе и чай, есть разные методы заваривания, а не длинный список блюд.
Почему независимые кофейни часто варят лучше сетевых? Они зависят от постоянных гостей и могут сосредоточиться на качестве, а не на потоке.
Влияет ли помол на вкус? Да, помол напрямую определяет скорость экстракции, а значит горечь, кислинку и насыщенность напитка.