Взгляд изнутри общепита: как выбрать безопасную еду?

Опубликовано:

Питаетесь в общепите время от времени? Обедаете вне дома? Наталья Терещенко расскажет о том, что может твориться там на кухне. И после этого уже вам решать, что покупать и покупать ли вообще

.jpg)

Золотое правило выживания здесь гласит: питайтесь дома или домашней едой из ссобойки. Только так общепит с вами ничегошеньки не сможет сделать. Но жизнь в большом городе проходит в большей части как раз вне дома, приехать домой на обед – непозволительная роскошь из-за расстояний и пробок, а поход в ресторан может быть даже профессиональной необходимостью. Как минимизировать риски?

Мне довелось поработать на кухне в одном из столичных супермаркетов, куда в обед выстраивались очереди в кулинарию. Выдам некоторые производственные тайны. Тем более, что супермаркета того больше нет, я никого из коллег не подведу своим рассказом, а читателям может быть полезно знать, как оно бывает.

Это интересно Нельзя по закону. Во Франции запретили бить детей

Отношения взрослых Развод: “Если бы все было по-человечески, мы бы остались семьей”

Фотофакт Почему с мамой хорошо, а с папой весело?

О вредных способах готовки

Если я вас спрошу, какой способ готовки самый вредный, то вы сразу вспомните про что? Я думаю, что про фритюр. И по этой причине вы наверняка редко покупаете что-то, что жарилось в большом количестве кипящего масла. Всякие там пончики, пирожки, наггетсы. Все же уже знают, что в масле при длительном нагреве образуются канцерогенные соединения.

И на фоне «ядовитого» фритюра драники, например, выглядят отличной альтернативой. Плюс в них обычно не добавляют ничего такого, чтоб их безнадёжно испортить и при этом удешевить. Что может быть дешевле картошки, особенно в сезон? И консервантов там нет, они ж только что приготовлены, тёпленькие и ароматненькие. На той кухне, где я работала, жарили те драники на … отработке от фритюра! Поэтому, если пробуете драники и вам кажется, что у них какой-то «немножко не такой» вкус, какое-то там масло странное, это вам не кажется.

И консервантов в них нет, это правда. Зато глутамата натрия – в избытке! Он содержится в универсальной приправе «с зеленью и травами», которая стоит на кухне у повара под рукой в килограммовой упаковке. Добавляется она, кстати, во все солёные блюда, «для вкуса», естественно. Чувствуете, куда я клоню? Расширьте свой список вредных способов готовки! В общепите всё, что жарится, может быть на отработке от фритюрницы. А какая-нибудь «курочка хрустящая в сухарях» может быть приготовлена в свежем масле, потому что в самой фритюрнице масло всё-таки меняют время от времени, для драников же в том общепите шансов не было никаких!

.jpg)

Овощи, куда уж безобиднее и полезнее

Овощной салат, что может быть полезнее? Возможно ли его вообще испортить и сделать вредным? Когда у меня как у начинающего повара не было работы, меня отправляли отрабатывать навык шинковки. И я нарезала мелким кубиком вареные свеклу-морковку-картошку-яйца. Стоишь себе и ножиком так чик-чик-чик, особо ни о чём не думая, выдерживая форму «кубик 5 мм», потом ссыпаешь нарезанное в контейнер, каждый продукт отдельно. Это – заготовки для салатов. И вот в них-то и кроется главная беда!

Сколько такой контейнер простоит в холодильнике? Должно быть не больше 3-х дней, но теория от практики отличаться может даже в два раза. А если не до конца всё использовали и дорезали туда свеженькую порцию? «Свежий» салатик быстро «собирают» из заготовок из холодильника. И «готовить» его могут у вас на глазах, но … из давно просроченных продуктов! Со свежими овощами риска меньше – они «заветриваются», если нарезаны «давновато», исправить это сложно, но можно, но риск для потребителя намного меньше. И именно их я и советую предпочесть в общепите. Причём без всякой заправки, чтоб гарантированно рассмотреть и распробовать.

**Если разобраться вдумчиво, свежесть всего салата зависит от свежести … самого несвежего ингредиента. **Т.е. если есть хоть один «подгулявший» компонент, весь салат будет так себе. Но вы этого можете не заметить! Или ваши догадки будут на уровне подозрений без уверенности. Тут тоже работает правило: если вам что-то в салате кажется, то … оно так и есть! Поэтому выбирайте салатики, где компонентов меньше. Чем сложнее, тем выше риск нарваться на тот самый «один-единственный несвежий ингредиент».

Запасы и подходящее время

Вообще, делание запасов и работа «про запас» - главный бич общепита. На кухне кипит работа, жарят-парят, но при этом не распродано то, что на витрине со вчерашнего дня. Спрашиваю, куда всё это, что делаем сейчас. «Как куда? На завтра!». Вот и получается, что в кулинарии всё всегда вчерашнее! И тут не поможет знание, что «с утра распродают вчерашнее, потому что свежее ещё не приготовили». С утра вообще всё может быть позавчерашним! Причём оно как бы ещё и годное по нормам может быть, если готовили, например, позавчера вечером. Но … Но вкус у него совсем не тот!

И именно работа в кулинарии полностью перевернула моё представление о пользе запасания. «Запас беды не чинит», но … судьба ему испортиться и пойти в мусор, или быть какой-нибудь беде из-за жадности. Поэтому нечего тратить на него свои силы и время. Если прямо сейчас он в дело не идёт, то что-то с ним не так, есть что-то получше, что и будет использовано. А то, что в запас отложено, за время хранения точно не улучшится, а гарантированно устареет. «Что припрятал, то пропало, что ты отдал – то твоё». И в общепите, и в жизни правило подтверждается.

Дорого не значит качественно

Да-да! Самые дорогие салатики и блюда как раз и бывают самыми несвежими. Там риск для покупателя максимальный, я бы сказала. Потому что распродаётся плохо, а выкинуть жалко. Вот и лежит какая-нибудь дорогущая руляда из курицы с черносливом и поджидает своего покупателя-мажора, который захочет и сможет купить себе её здоровенный кусок. Пока она ещё «жива», но уже слегка на грани, отправляют её частенько на доработку: порционно в заливном виде. Так она становится доступнее для мажоров победнее и … для худеющих по Дюкану девиц.

Настораживать должны всякие салатики с креветками-оливками, блюда с экзотическими ингредиентами, со всеми ингредиентами, которые «удорожают» конечный результат.

**Краткие выводы: **

Берегите себя, любите себя! Не кормите себя всякой гадостью или чем-то сомнительным. На дворе 21-й век, век изобилия. Выбирайте для себя лучшее. Продолжение рассказов об общепитовской кухне будет. Следите за колонкой.

Наталья Терещенко

Вы покупаете еду в кулинарии? Есть ли у вас свои правила при выборе продуктов?