Ультрапастеризованное молоко: чем отличается от обычного
Обновлено:
Коротко. Ультрапастеризация (UHT) — это кратковременный нагрев молока выше 100 °C с быстрым охлаждением. По сути это близкий к стерилизации способ обработки: молоко долго хранится в закрытой упаковке, но домашней простокваши и творога из него не получится. Щадящим остаётся обычная пастеризация.
Что такое ультрапастеризация
Название происходит от латинского «ultra» — «сверх» и слова «пастеризация». Цель обработки — продлить срок годности продукта. На предприятии молоко нагревают до температуры выше 100 °C и сразу охлаждают. В англоязычной литературе метод называют UHT (Ultra-high temperature processing), в русскоязычной также встречается термин «асептическая пастеризация».
Ультрапастеризацию проводят двумя способами:
- молоко контактирует с нагретой поверхностью при температуре 125–140 °C;
- в молоко напрямую вводят стерильный пар при температуре 135–140 °C.
После такой обработки молоко свободно не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм. Поэтому оно не скисает так, как обычное, и остаётся свежим в герметичной асептической упаковке.
Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация
| Вид обработки | Как проходит | Особенности |
|---|---|---|
| Пастеризация | Длительная выдержка при температуре до 76 °C (низкотемпературная) или 77–100 °C (высокотемпературная) | Сохраняет большую часть полезных веществ, но не уничтожает все микробы и споры. Хранится недолго, в холодильнике |
| Ультрапастеризация | Кратковременный нагрев выше 100 °C и быстрое охлаждение | Долгий срок хранения в закрытой упаковке |
| Стерилизация | Нагрев при высокой температуре | Долгий срок хранения, по составу близка к ультрапастеризации |
Пастеризация — самый щадящий и самый распространённый способ. Приставку «ультра» добавили именно к слову «пастеризованное», потому что покупатели привычно выбирают молоко «живое, пастеризованное». Если на одной упаковке написать «ультрапастеризованное», а на другой «ультрастерилизованное», первый вариант воспримется лучше. В этом есть и маркетинговая составляющая.
Что происходит с молоком при нагреве
Молоко — ценный продукт: в нём есть белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. При высокотемпературной обработке часть веществ неизбежно теряется:
- содержание витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина не меняется или уменьшается незначительно;
- часть витаминов B1, В6, В12 и С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина разрушается.
По витаминному составу ультрапастеризованное и стерилизованное молоко мало отличаются друг от друга. Оба вида обработки значительно продлевают срок хранения, но ни из того, ни из другого не получится домашняя простокваша или творог. Для них подойдёт пастеризованное молоко.
Как хранить
- Пока упаковка закрыта и герметична, молоко остаётся свежим. Срок указан на пакете.
- Открытый пакет хранят в холодильнике не дольше 4–5 дней.
- Испорченное ультрапастеризованное молоко не скисает, а со временем горкнет. Если у молока появился посторонний вкус или запах, его лучше не пить.
- Пастеризованное молоко хранится гораздо меньше: даже в запечатанном виде несколько дней в холодильнике, при комнатной температуре — несколько часов.
Вывод
Ультрапастеризованное молоко нельзя назвать революционной технологией: это хорошо упакованное молоко, обработанное при высокой температуре, близкое по свойствам к стерилизованному. Его удобно держать про запас, а если нужны закваски, творог или максимально «живой» продукт, выбирайте пастеризованное молоко с коротким сроком годности. Читайте состав и условия хранения на упаковке.
Частые вопросы
Нужно ли кипятить ультрапастеризованное молоко дома? Нет, оно уже прошло термическую обработку при температуре выше 100 °C, поэтому дополнительное кипячение не требуется.
Можно ли сделать творог или простоквашу из ультрапастеризованного молока? Нет, для домашней простокваши и творога подходит пастеризованное молоко.
Сколько хранится открытый пакет? В холодильнике не более 4–5 дней, затем молоко может прогоркнуть.
Чем ультрапастеризация отличается от обычной пастеризации? Нагрев при ультрапастеризации выше, поэтому молоко хранится дольше, а при обычной пастеризации сохраняется больше полезных составляющих, но срок хранения короткий.