Рыбные секреты | Хозяйке на заметку Для подготовки морской рыбы к кулинарной обработке необходимо использовать правило трех «П»: почистить, подкислить, посолить.
Процедуру соления рыбы нужно выполнять непосредственно перед ее приготовлением. При этом солить следует с осторожностью, чтобы не вызвать выделения сока.
Для выполнения процедуры подкисления рыбы, необходимо ее слегка сбрызнуть уксусом или соком, который выжат из лимона непосредственно перед сбрызгиванием.
Затем рыбу рекомендуется поместить в закрытую посуду и оставить постоять в холодном месте. При такой кулинарной подготовке мясо рыбы приобретет твердость, белый цвет и приятный запах.
Для размораживания целой тушки рыбы, следует поставить ее для оттаивания в слегка подсоленную воду. Однако не рекомендуется при этом размораживать ее полностью.
Для сохранения сочности и вкусовых качеств рыбы, ее лучше обрабатывать полузамороженной.
Процесс размораживания рыбы необходимо проводить медленно. Оказывается, что при быстром размораживании рыбы происходит большая потеря сока. Тогда при приготовлении рыба получается сухой и жесткой.
Как правило, размораживание рыбы нужно проводить так, чтобы не снижалась ее питательная ценность.
Не рекомендуется применять для размораживания рыбы теплую или горячую воду.
При таком размораживании рыба может потерять не только мышечный сок, но и минеральные вещества, а также поглотить часть воды. При этом ее масса увеличится на 5-10%, а волокна могут «расползтись».
Оттаивать рыбное филе не следует. Его можно готовить (варить или жарить) после разделки брусочков на отдельные ломтики, имеющие толщину в палец.
Если возникает необходимость в быстром оттаивании мороженой рыбы, то необходимо поместить в слегка подсоленную прохладную воду.
При размораживании разрезанной рыбы или филе такой способ использовать нельзя.
Лучше всего размораживание рыбы проводить без спешки на воздухе. Рыба при этом должна быть накрыта полиэтиленовой пленкой, которая поможет уменьшить количество испарения мышечного сока. А ведь именно наличие мышечного сока обеспечивает рыбному блюду аромат и питательность.
До проведения тепловой обработки мороженую рыбу следует хранить в морозильнике холодильника, обернув чистой бумагой.
Размороженную рыбу не рекомендуется замораживать повторно, так как при этом будет резко снижаться ее питательность. Не следует рыбу, которая была разморожена, обрабатывать механическими способами, то есть отбивать или сдавливать.
Если охлажденную рыбу нужно сохранять недолго, то лучше
всего ее выпотрошить, а затем поместить на хранение вне морозильной камеры. Не рекомендуется хранить рыбу в холодильнике около молока, масла, творога, так как они в этом случае могут приобрести неприятный и не свойственный им запах.
В том случае, когда в процессе разделки рыбы, произошло разливание желчи, следует протереть места ее попадания солью и промыть их водой.
Если необходимо почистить скользкую рыбу, то необходимо окунуть пальцы руки в соль. После этого рыба не сможет выскальзывать из ваших рук.
Для простоты чистки рыбы следует использовать обычную терку под маленькой струей холодной воды.
Чистить рыбу рекомендуется от хвоста к голове.
Если возникла необходимость избавления от рыбного запаха, то перед разделыванием рыбы необходимо разделочную доску обработать кусочком лимона или уксусом. Таким же способом можно удалить рыбный запах и с рук. Для устранения специфического запаха камбалы, следует во время ее чистки удалить кожу со стороны ее темного бока.
Перед чисткой линя его необходимо окатить кипящей водой и оставить на полчаса в посуде. После этого нужно, воткнув ему в голову шампур или вилку с длиной ручкой из кухонного набора, окунуть рыбу в кипяток на пару минут. В результате такой обработки чешуя у линя будет легко счищаться ножом.
Чтобы плотву, леща, карпа, карася, окуня очистить от чешуи необходимо их поскоблить.
Обрабатывать щуку, треску и судака следует острым ножом, который должен быть размещенным горизонтально со слегка приподнятым острием.
Popularity: unranked [? ]
Имя (обязательно)
E-mail (не публикуется) (обязательно)
URL
