Шарлотка, чизкейк, брауни, «Наполеон», «Муравейник», «Царский», «Шоколад на кипятке», «Битое стекло», «Птичье молоко»– у каждый хозяйки свой список любимых блюд для выпечки.

www.fnstatic.co.uk
 

В первый раз мы точно следуем рецепту, со временем начинаем отходить от источника, заменяя одни составляющие другими, варьируя способ приготовления и количество ингредиентов.

Для того, чтобы любая кулинарная импровизация имела удачный финал, необходимо четко представлять себе, какие функции выполняет отсутствующий на кухне продукт и что могло бы его заменить без ущерба для блюда.

blogs.iadb.org
 

Все ингредиенты, участвующие в выпечке, можно условно разделить на функциональные группы: подсластители, смягчители, сгустители, стабилизаторы, разрыхлители и вкусовые составляющие.

Вкусовые ингредиенты – это кладезь разнообразия: от фруктов до кусочков морковки. Как правило, добавление этих ингредиентов регулируется вкусовыми предпочтениями автора рецепта и никак не сказывается на основных характеристиках теста.

Разрыхлители могут быть разные (химические, физические, органические), но все выполняют одну функцию – делают выпечку пористой, рыхлой, словно созданной для разнообразных пропиток.

Самый известный химический разрыхлитель – это, конечно, сода. В кислой среде она распадается на соль, воду и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Внимание! Реакция происходит только при наличии кислоты, сама по себе сода в этом деле не очень эффективна.

thammyvienylan.vn
 

Может быть, именно поэтому был придуман пекарский порошок (разрыхрытель). В нем сода, кислота и мука (крахмал), попадая в тесто, реагируют без остатка, делая выпечку пористой и соответственно пышной.

В булочках, пасхальных пирогах и кексах эту функцию выполняют дрожжи. Эти микроорганизмы (да-да, дрожжи живые), потребляя сахар, делят его на спирт и столь необходимый для пышного теста углекислый газ.

Кстати, пар – это тоже разрыхлитель, физический. Вот почему при выпечке бисквитов и всяческих слоенок на низ духовки рекомендуют ставить емкость с водой – пар заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.

Стабилизаторы (мука, яйца, крахмал) защищают выпечку от проседания. Благодаря наличию белка (протеина) в составе, распадающегося при высоких температурах, эти продукты обеспечивают изделию устойчивую форму.

pixel.brit.co
 

Мучная клейковина делает тесто податливым, образуя нервущиеся и тянущиеся волокна, хорошо удерживающие пузырьки, рождающиеся при брожении дрожжей.

Именно поэтому дрожжевое тесто столь капризное и требует того, чтобы его хорошенько вымесили – при этом образуется эластичная устойчивая комбинация, позволяющая готовым булочкам и кексам держать форму после выпекания.

Наличие яиц – обязательное условие для пышных бисквитов, безе, тортов-суфле. Вместе с мукой яичный протеин превращает верхний слой теста в аппетитную хрустящую корку.

Частицы крахмала, впитывая влагу, становятся больше, а при высоких температурах вырастают в разы, тем самым обеспечивая тесту для запеканок и суфле стабильную структуру.

Сгустители ответственны за консистенцию блюда и в заварных изделиях играют первую скрипку. Яйца, крахмал и желатин в зависимости от способа обработки способны сделать тесто более вязким или плотным.

media.paperblog.fr
 

Смягчители, укорачивая нити клейковины за счет жировых оболочек, делают выпечку нежной, словно таящей во рту.

Самыми распространенными представителями этой группы ингредиентов являются сливочное и растительное масла, не дающие тортам и пирогам стать сухими и пресными.

Функцию смягчителя в выпечке могут выполнять и ингредиенты с большой жирностью – сметана, сливки, молоко 6%, яичные желтки и даже майонез (правда, при этом не стоит забывать о вредных веществах, образующихся при термической обработке последнего).

Подсластители делают жизнь выпечку слаще. Но этим их возможности не ограничиваются. Сахар, мед, кленовый сироп, фруктоза, патока влияют на структуру теста и продлевают жизнь пирогам и булкам, не давая им черстветь.

ichef.bbci.co.uk
 

Образно говоря, любая выпечка – это пазл, где от качества, количества и способа соединения элементов, зависит то, насколько красивой получится картинка. Четкое представление о роли ингредиентов в тесте позволяет создавать на кухне свое собственное произведение искусства или просто баловать домашних вкусной, нежной, ароматной, пышной – настоящей домашней выпечкой.