О вредных способах готовки

Если я вас спрошу, какой способ готовки самый вредный, то вы сразу вспомните про что? Я думаю, что про фритюр. И по этой причине вы наверняка редко покупаете что-то, что жарилось в большом количестве кипящего масла. Всякие там пончики, пирожки, наггетсы. Все же уже знают, что в масле при длительном нагреве образуются канцерогенные соединения.

И на фоне «ядовитого» фритюра драники, например, выглядят отличной альтернативой. Плюс в них обычно не добавляют ничего такого, чтоб их безнадёжно испортить и при этом удешевить. Что может быть дешевле картошки, особенно в сезон? И консервантов там нет, они ж только что приготовлены, тёпленькие и ароматненькие. На той кухне, где я работала, жарили те драники на … отработке от фритюра! Поэтому, если пробуете драники и вам кажется, что у них какой-то «немножко не такой» вкус, какое-то там масло странное, это вам не кажется.

И консервантов в них нет, это правда. Зато глутамата натрия – в избытке! Он содержится в универсальной приправе «с зеленью и травами», которая стоит на кухне у повара под рукой в килограммовой упаковке. Добавляется она, кстати, во все солёные блюда, «для вкуса», естественно. Чувствуете, куда я клоню? Расширьте свой список вредных способов готовки! В общепите всё, что жарится, может быть на отработке от фритюрницы. А какая-нибудь «курочка хрустящая в сухарях» может быть приготовлена в свежем масле, потому что в самой фритюрнице масло всё-таки меняют время от времени, для драников же в том общепите шансов не было никаких!

Источник фото: lubimy-dom-anapa.ru

Овощи, куда уж безобиднее и полезнее

Овощной салат, что может быть полезнее? Возможно ли его вообще испортить и сделать вредным? Когда у меня как у начинающего повара не было работы, меня отправляли отрабатывать навык шинковки. И я нарезала мелким кубиком вареные свеклу-морковку-картошку-яйца. Стоишь себе и ножиком так чик-чик-чик, особо ни о чём не думая, выдерживая форму «кубик 5 мм», потом ссыпаешь нарезанное в контейнер, каждый продукт отдельно. Это – заготовки для салатов. И вот в них-то и кроется главная беда!

Сколько такой контейнер простоит в холодильнике? Должно быть не больше 3-х дней, но теория от практики отличаться может даже в два раза. А если не до конца всё использовали и дорезали туда свеженькую порцию? «Свежий» салатик быстро «собирают» из заготовок из холодильника. И «готовить» его могут у вас на глазах, но … из давно просроченных продуктов! Со свежими овощами риска меньше – они «заветриваются», если нарезаны «давновато», исправить это сложно, но можно, но риск для потребителя намного меньше. И именно их я и советую предпочесть в общепите. Причём без всякой заправки, чтоб гарантированно рассмотреть и распробовать.

Если разобраться вдумчиво, свежесть всего салата зависит от свежести … самого несвежего ингредиента. Т.е. если есть хоть один «подгулявший» компонент, весь салат будет так себе. Но вы этого можете не заметить! Или ваши догадки будут на уровне подозрений без уверенности. Тут тоже работает правило: если вам что-то в салате кажется, то … оно так и есть! Поэтому выбирайте салатики, где компонентов меньше. Чем сложнее, тем выше риск нарваться на тот самый «один-единственный несвежий ингредиент».

Источник фото: cdn.tvc.ru

Запасы и подходящее время

Вообще, делание запасов и работа «про запас» — главный бич общепита. На кухне кипит работа, жарят-парят, но при этом не распродано то, что на витрине со вчерашнего дня. Спрашиваю, куда всё это, что делаем сейчас. «Как куда? На завтра!». Вот и получается, что в кулинарии всё всегда вчерашнее! И тут не поможет знание, что «с утра распродают вчерашнее, потому что свежее ещё не приготовили». С утра вообще всё может быть позавчерашним! Причём оно как бы ещё и годное по нормам может быть, если готовили, например, позавчера вечером. Но … Но вкус у него совсем не тот!

И именно работа в кулинарии полностью перевернула моё представление о пользе запасания. «Запас беды не чинит», но … судьба ему испортиться и пойти в мусор, или быть какой-нибудь беде из-за жадности. Поэтому нечего тратить на него свои силы и время. Если прямо сейчас он в дело не идёт, то что-то с ним не так, есть что-то получше, что и будет использовано. А то, что в запас отложено, за время хранения точно не улучшится, а гарантированно устареет. «Что припрятал, то пропало, что ты отдал – то твоё». И в общепите, и в жизни правило подтверждается. 

Источник фото: afisha-eda.ru

Дорого не значит качественно

Да-да! Самые дорогие салатики и блюда как раз и бывают самыми несвежими. Там риск для покупателя максимальный, я бы сказала. Потому что распродаётся плохо, а выкинуть жалко. Вот и лежит какая-нибудь дорогущая руляда из курицы с черносливом и поджидает своего покупателя-мажора, который захочет и сможет купить себе её здоровенный кусок. Пока она ещё «жива», но уже слегка на грани, отправляют её частенько на доработку: порционно в заливном виде. Так она становится доступнее для мажоров победнее и … для худеющих по Дюкану девиц.

Настораживать должны всякие салатики с креветками-оливками, блюда с экзотическими ингредиентами, со всеми ингредиентами, которые «удорожают» конечный результат.

Краткие выводы:

• жарка во фритюре может быть здоровее просто жарки, но это-по-прежнему вредно;
• от жареных продуктов в общепите лучше отказаться совсем;
• салаты из сырых овощей без заправки испортить сложнее всего;
• избегайте многокомпонентных салатов;
• продавец не повар, он не знает ничего об истинной свежести своего товара, спрашивать его бесполезно;
• относительно безопасна продукция средней цены и дешевая, если она хорошо раскупается;
• если вам «что-то кажется», то … так оно и есть!

Берегите себя, любите себя! Не кормите себя всякой гадостью или чем-то сомнительным. На дворе 21-й век, век изобилия. Выбирайте для себя лучшее. Продолжение рассказов об общепитовской кухне будет. Следите за колонкой.

Наталья  Терещенко

Вы покупаете еду в кулинарии? Есть ли у вас свои правила при выборе продуктов?